La colline des Grands Crus - Photo : BIVB Géographie
LE MILIEU NATUREL
Le vignoble de Chablis se situe dans le quart nord-est de la France, dans le nord de la Bourgogne, autour de la petite ville de Chablis et de 19 autres villages et hameaux du département de l’Yonne. Vignoble le plus septentrional de la Bourgogne viticole, plus proche de la Champagne, il suit sur une vingtaine de kilomètres le lit d’une petite rivière, le Serein, sur une largeur n’excédant pas 15 kilomètres.
L’appellation Chablis - Le vignoble s’étend sur 5200 hectares en production, organisés en quatre niveaux d’appellation : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru.
Le décret du 13 janvier 1938 a strictement déterminé la surface dévolue aux Grands Crus, 100 hectares
(2% de l’appellation)
Cette surface se partage en sept climats. Cœur historique du vignoble chablisien, cet espace présente également une réelle unité géographique et géologique.
Il s’agit d’une vaste parcelle d’un seul tenant surplombant Chablis sur la rive droite du Serein et qui jouit d’une exposition unique. Les Grands Crus se répartissent sur ce coteau entre 130 et 215 mètres d’altitude, majoritairement exposés sud sud-ouest. A Chablis l’histoire, la géologie et l’exposition ont ensemble déterminé la hiérarchie des appellations.
Géologie
Le chablisien se situe à la limite sud du Bassin Parisien, qui s'étend du nord de la France jusqu'au village de Kimmeridge dans le sud de l'Angleterre. Les sols sont de nature sédimentaire formés progressivement à l'ère du Jurassique Supérieur (180 millions d'années). Si l'élément argilo-calcaire domine, la singularité géologique de Chablis réside dans cette couche, appelée kimméridgienne, aisément repérable par la présence de millions de petits coquillages fossiles (Exogyra virgula). Epaisse de 50 à 100 mètres, elle est composée d’une alternance d’éléments argileux, calcaires et marneux.
La totalité du vignoble de Grand Cru prend appui sur un coteau où émergent ces calcaires du kimméridgien qui, conjugués à un ensoleillement optimum, transmettent au chardonnay ces arômes si particuliers.
Climat
Il appartient à la zone climatique semi-continentale marquée par de fortes amplitudes de température. Les étés sont chauds et les hivers longs et rigoureux. Les niveaux d'ensoleillement et de pluviométrie varient considérablement d'une année sur l'autre, rendant extrêmement variable la qualité comme la quantité de chaque millésime.
Autre contrainte, les gelées de printemps, qui ont longtemps pesé comme une menace redoutée sur les récoltes. De mars à mai les jeunes rameaux sont particulièrement vulnérables et l'histoire du Chablis est ponctuée de millésimes désastreux.
Depuis les années 1960 différents procédés de lutte ont été mis en place (chaufferettes et aspersion). Onéreuses et contraignantes, ces techniques sont aujourd'hui efficaces et contribuent à stabiliser les niveaux de production et à protéger les vignerons des aléas du climat.
